谢子建

　　深圳市第二职业技术学校 广东 深圳 518000

　　【关键词】宴席;营养素;营养膳食;菜单调配;运用

　　引言

　　如今，宴席成为人类日常生活、社会交往过程中不可或缺的组成部分。而人体所需要的营养素种类比较多，并且营养素在体内起到相互配合，相互制约的作用，缺乏任何一种营养素都有可能对机体造成不同程度的伤害，所以对各营养素之间的相互关系进行研究，是解决平衡膳食的关键环节。因此，在宴席中，为了更好的满足人体对营养素的需求，就需要对宴会菜单进行科学、合理的营养搭配，并对各种营养素的量进行控制，这样不仅可以使餐食既美味可口，又能够满足营养膳食的要求。

　　一 人体需要的营养素

　　(一) 矿物质(灰分)

　　人体组织中含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。在这些元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余均统称为矿物质(灰分)。含量较高的矿物质称为宏量元素，有钾、钠、钙、硫、磷、氯等七种，其余则为微量元素。

　　(二) 微量营养素

　　微量元素和维生素被称为微量营养素，体内含量低于万分之一的称为微量元素。20世纪90年代国际组织专家委员会重新介定了人体必需维量元素的定义，并按其生物学的作用将之分为人体必需微量元素，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁;微量元素在体内含量虽微，但在人体生长代谢过程中却起着极大的作用。当前世界四大营养缺乏病之中，与微量元素有关的就有两种，即缺铁性贫血与缺碘性甲状腺肿大。

　　(三) 维生素

　　维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。1906年美国科学家发现存在着两类维生素，一种溶于脂肪，另一种溶于水。

　　维生素的缺乏曾给人类带来极大的威胁，因为几乎每一种维生素极度缺乏时都有致命的危险。植物性食物可供给机体某些必需的维生素。吃植物的动物通常把维生素储存于肝脏，因为动物肝脏富含维生素，特别有营养价值。不同维生素的功能各异，结构差异也很大，根据其溶解性不同分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

　　二.各种营养素之间的相互关系

　　(一) 产能营养素之间的相互关系

　　三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是糖类和脂肪对蛋白质的节约作用。糖类是最经济的产能营养素，脂肪是能量最大的营养素。糖和脂肪作为重要的能量源，可减少蛋白质单纯作为产生能量物质的代谢分解。但是决不能因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用，就过分降低蛋白质的供给水平，也不能在能量供给不足的情况下，强调蛋白质营养。也就是说，只有在蛋白质满足需要量时，增加能量(糖类)才会对蛋白质起到有效的节约作用，也只有在能量达到需要量以上时，增加蛋白蛋供给效果才较好。这是计划膳食时应该首先考虑的一个原则问题。

　　(二)矿物质和微量元素之间的关系

　　人体内的微量元素都是有一定含量和比例的，少了不行，多了也不行。钙补充过度会造成其他二价阳离子代谢紊乱，如镁、锌、铜、铁等。

　　以微量元素锌为例：正常成年男性，每天约需锌15MG;妇女因需补充经血丢失的锌和妊娠期的需要，所以每日约需25MG，哺乳期还要增加;儿童生长发育迅速，对锌的需求量也很大。但盲目补锌，会造成体内锌的集聚，而高锌状态不仅会损害免疫系统，还严重干扰铜的吸收，甚至诱发贫血。

　　(三)其他营养素之间的关系

　　氨基酸之间的相关关系;必需氨基酸和非必需氨基酸对人体来说都非常重要。有些氨基酸可以相互代替，如酪氨酸可以替代部分苯丙氨酸。但如果大量摄入一种氨基酸，不论它是必需氨基酸还是非必需氨基酸，都会引起氨基酸不平衡的不良后果。

　　综上所述，缺乏某种营养素固然不好，但某种营养素摄入过多同样有害，即膳食必须平衡，只有平衡膳食才能保证任何一种营养素都不会偏多或偏少，才能使膳食营养合理、平衡。

　　三、 宴席营养膳食中营养计算器的使用

　　(一)建立宴席菜肴数据库

　　根据本洒店主要经营菜品的内容，进行菜肴分类，然后逐一把每个菜肴的主、副配料和调味料的用量准确地录入到营养计算器菜肴数据库中并保存。营养计算器便会自动计算出该菜肴中所含热能和各种营养素的总含量并保存于电脑中，便于下一步进行宴席菜单的搭配。

　　(二)宴席营养菜单的制定

　　根据宴席的性质和形式制定一份宴席营养菜单，首先启动营养计算器程序，打开操作主界面，根据用餐者的年龄段、性别、劳动强度等进行设定，营养计算器就会自动计算出该用餐人群的营养摄入标准，接下来的宴席菜单搭配就是以此标准来进行操作。

　　制定菜单时，根据用餐人群的饮食习惯和风味要求，在菜肴数据库里按照菜肴上菜顺序进行提取菜肴名称到菜单显示区域，当菜单搭配完毕，便可对菜单中含的热能、营养摄入量、食物来源和数量等指标参照系统设置好的膳食标准进行对比和调整，菜单上哪种营养素不足就添加含此种营养丰富的菜肴或食物，以达到完全平衡的目的。菜单完全调整好后就可以进行打印和保存数据。

　　四、 宴席营养菜单的调配

　　当菜单初步拟定完后，必须对菜单进行综合的评估和调配，以达到膳食的十大平衡标准，即主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤素平衡、饥与饱的平衡、食物冷热平衡、干与稀平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、摄入与排出平衡、动与静的平衡，情绪与食欲的平衡。

　　宴席营养菜单的调配还要考虑到各种特殊人群的营养需要，如脑力劳动者要多补充优质蛋白质、单糖和B族维生素等;高温环境下作业人员要多补充大量的矿物质和维生素等;低温环境下作业人员要多补充大量的能量、蛋白质和维生素A等;不同人群的营养需求各不相同，在菜单制定方面要充分考虑，合理选择和搭配健康食物原料，以达到完全膳食营养平衡和食疗相结合的目的。

　　五、 宴席营养膳食的运用

　　传统宴席所存在的问题是主食搭配不合理，而宴席营养膳食的运用可以有效解决上述问题，并保证主食的品种齐、花样多、营养互补、美味可口。同时还需要做好主副食搭配工作，其中主食搭配的技巧包括：(1)粗细搭配，粮豆混食;(2)主食与麦的搭配;(3)粮蔬、粮果搭配;(4)粮菜搭配;(5)米面混吃。日常膳食选择米、面混吃比较科学。同时还需要注重副食搭配，从而更好的提高宴席营养膳食运用效果。通常情况下，副食搭配技巧有：(1)荤素搭配。其可以达到口味互补的效果;(2)蔬菜的搭配。如炒合菜、烧三菇、蘑菇烧腐竹等;(3)色泽搭配。科学、合理的色泽搭配可以有效激发人的食欲。

　　小结：

　　宴席营养膳食与国民的健康素质的提高和国家经济的发展都有着密切的关系，当前由于经济发展不平衡，我国一些边远地区营养缺乏问题仍然存在，一些富裕地区与营养有关的慢性病有日益流行的趋势。为了尽快控制营养缺乏和减少慢性病的危害，广大消费者需要科学的饮食方式和理性的消费。政府需要相关的政策性建议，社会需要更多营养人才。需要把营养知识更好应用于宴席膳食实践当中，提高国民素质，促进经济发展，为全面建设社会主义小康社会贡献力量。

　　参考文献：

　　[1]丁国玉 , 安斌 , 宋庆武，大学生健康状况及营养膳食分析[J].保健医学研究与实践, 2010, (02)：62-64+71