周洪明

　　(上海市贸易学校，上海 200092)

　　【关键词】食品安全;中职教学;食品添加剂;策略建议

　　一、引言

　　食品质量与安全 (Food Quality and Safety)是以生命科学和食品科学为基础，旨在研究食品的质量、安全与健康、食品营养保障和食品安全卫生管理的科学，通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。随着人民生活水平的提高和生活节奏的不断加快，人们对食品质量提出了越来越高的要求。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳;另一方面要求使用方便，清洁卫生，无毒无害，安全可靠。为此目标，在食品加工生产中必须添加一定量的食品添加剂，以达到指标要求。但是，如果食品加工企业，为了达到某种目的或私利而滥用食品添加剂，将极大地危害消费者的身体健康。由于这种情况屡有发生，使人们对食品的安全产生忧虑，甚至恐惧，使人谈“添”色变。因此，在中职食品类专业教学中，开设《食品添加剂》相关课程，引导学生学习并掌握相关知识并合理应用，对学生未来从业并保证行业食品安全具有重要意义。

　　二、食品添加剂及其相关研究

　　(一)食品添加剂的渊源

　　食品添加剂是人类社会发展到一定阶段的产物。食品添加(food additive)最早是以“化学添加剂”形式出现的。“化学添加剂”(chemical additive)概念源自60多年前美国食品营养部食品保护委员会发表的一份研究报告，该报告的标题就是“食品加工中化学添加剂应用”，至20世纪70年代这个概念获得了广泛应用。根据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品法典委员会的定义，食品添加剂就是有意识地、一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。在中国，GB2760—201 1《食品添加剂使用标准》将食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，如营养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。”

　　据考证，人类使用食品添加剂的渊源长久，食盐是人类社会最早使用的添加剂;魏晋时期，人们把发酵技术开始运用到馒头的蒸制之中，并为解决面的发酵问题开始使用添加碱面的技术;南宋开始，已以“一矾二碱三盐”的食品添加剂配方比例应用于油条的炸制之中。公元前1500年，作为世界文明古国的埃及就开始使用食用色素为糖果着色;公元前4世纪，欧洲人就开始为葡萄酒人工着色。上述表明，人类社会所以选择食品添加剂，其目的就是要进一步提高食品的品质，为人们带来视觉、嗅觉和味觉享受。可见，食品添加剂为人类形成丰富的饮食文化做出了巨大贡献。

　　(二)食品添加剂的现实应用

　　经过数千年的发展，如今食品添加剂已成为参天大树，统领食品工业，是影响人类生活的重要因素。由英国人威廉·亨利·柏琴(W.H-Perkins)从煤焦油中制取的食用色素苯胺紫;1901年，美国孟山都公司发明了糖精;1908年，日本化学家在海藻中提取到谷氨酸钠即味精;1910年，植物油加氢的化学产物“人造黄油”诞生。目前，全世界所应用的食品添加剂品种已多达25000余种。 2006年，全世界食品添加剂的市场销售额约为310亿美元，而且这种增长趋势仍在继续。这极大地丰富了人类的饮食文化，提升了人们生活的幸福指数。

　　(三)食品添加剂存在的负面影响

　　食品添加剂为人类社会做出了重要贡献，但是也带来严峻的现实问题。科学实验表明，现代食品添加剂的化学性质，为它提供了宽广、方便的应用途径，但是也引发了食品的安全隐患，影响了人们的身体健康。一方面，生产经营方面的诚信缺失以及追逐资本利益，超量、超范围使用食品添加剂以达到掩盖产品低质量、诱骗消费者、赢取暴利的经营目的。另一方面，产生社会消费群体的使用安全风险，即使食品添加剂是安全的，如果超量或超范围使用，同样会引发食品安全问题。上述问题表明，食品添加剂虽然改变了现代食品的生产、加工、销售和消费的方式，并为人类生活带来巨大的福音，但其存在的负面影响是整个社会需要认真思考的问题。因此，中职学校食品类专业开设《食品添加剂》的课程就显得尤为必要。

　　三、《食品添加剂》课程教学现状

　　(一)课程内容陈旧，与行业发展脱节

　　食品添加剂应用广泛，其品种与使用方法更新迅速，课程教学中要求理论与实际结合紧密，应用性强。然而目前许多关于食品添加剂的课程教材内容陈旧，相关信息未能及时，并且忽视食品添加剂课程与相关课程的交叉与渗透。在职业技能培养方面，最新的职业性法律法规、国际和国家标准、文档规范、安全性措施、维护管理经验等重要内容基本上没有进入教学;对职业素质的教育，如开拓精神、市场观念、管理技巧、团队精神、应变能力等方面尚没有得到全面的实施。现有课程体系存在以上问题，与社会需求和行业发展相脱节，导致学校毕业生就业难度加大。

　　(二)注重理论教学，轻视实践教学

　　中职教育是培养学生成为直接参与生产、服务、技术和管理第一线的劳动者，就是要让学生能够毕业后尽快适应工作的需要，并具有可持续发展的能力。然而，通过对多所开设食品类专业的中职学校进行调查，《食品添加剂》课程的教学普遍存在着重理论而轻实践的情况，注重书面知识传授，实用技能的训练相对不足，脱离企业用人的实际需求。由于实训条件不具备，或者教师缺乏一线工作经验，教学中，教师往往只讲理论，而学生很少进行实践操作，导致动手能力不强，学生所学的理论到企业后与所从事的岗位不一致，学生难以适应行业工作的需要。

　　(三)缺乏中职特点，教学方法失当

　　总体来说，目前食品类专业的课程内容只是普通高校课程的简化，缺乏职业教育，尤其是中职学生的特点，课堂教学与实际脱离，与职业学校的定位不一致，也与学生的就业趋向不相吻合。 中职学校的教学由于受到生源的影响及应试教学的需要，过分强调理论的学习，缺乏对学生进行综合知识和素质能力的训练培养。结果枯燥无味的理论教学逐渐使学生产生了厌学情绪，从而丧失了学习兴趣。

　　在教学方法上，虽然也采用了理论与实践的教学方式，但由于职业教育招生困难，导致生源的整体素质要比过去有所降低，学生文化基础素质较低，学习的自觉性比较差。然而，我们的教学方法仍然停留在传统的方法上，教材和教学方法缺乏趣味性，学生的动手机会少，学生的学习主动性难以激发。

　　三、《食品添加剂》课程教学改革的几点思考

　　(一)梳理课程内涵，改革教学方法

　　依据行业最新发展与变化，梳理课程体系，改进教学内容。通过课程的讲授和实践教学，使学生深刻了解食品添加剂在食品工业中所起的作用和使用方法，掌握各种添加剂的定义、分类和法规编号，熟悉食品添加剂的安全使用与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握基本的使用限量要求，为学生今后从事食品的生产及管理等方面的工作奠定基础。

　　改革创新教学方法，彻底摈弃传统的“说教式”的教学，坚持“以学生为中心”的理念，鼓励教师运用情景教学、头脑风暴等手段，让学生参与进来。同时，充分利用学生比较容易接受的现代信息技术，让学生通过网络，获取更多的相关信息，开阔视野，激发学生的学习潜力。

　　(二)跟踪行业动态，更新教学内容

　　教师必须注意及时更新教学内容，将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、新技术、新产品等充分融入到理论教学中，使学生充分了解行业发展最前沿动态，建立解决问题的新思维。为了获得更好的教学效果和更高的教学质量，可以引入相关图片和视频，使教学内容更加生动、形象。

　　经过长期的严格的试验和筛选，国家已经制定了相关使用添加剂的标准和规范。为此，在进行教学时，首先要使学生充分了解我国政府制定的有关食品添加剂的卫生法规，并且必须严格执行;其次，选用的食品添加剂必须符合相关原则，即：添加剂不能破坏食品的营养素;不能影响食品的质量及风味;不得掩盖腐败变质食品的缺陷;符合相应的质量指标，不产生有毒有害物质;使用于食品中，能分析鉴定出来。

　　(三)实施产教协同，强化技能培养

　　为适应食品行业发展，为行业培养更多技术应用型人才，中职教育必须实行产教协同，共同实施人才培养。产教协同的形式主要有：校企共建实践教学基地;校企合作开展教学活动;学校面向企业开展在职培训;校企合作进行技术开发等多种形式。

　　为了顺利实施产教协同，必须建立健全相关的组织机构和良好的运行机制。食品加工专业产教协同的顺利开展，还需要建立良好的保障机制。中职学校食品类专业要培养学生掌握化学、生物学、食品科学、食品质量管理及安全控制、国内外食品安全的标准与法规等方面知识，提高基本操作技能，能从事食品安全分析检测、农产品和食品质量管理技术等工作。为食品质检、卫检机构、科研机构、食品生产及贮藏物流企业、餐饮业提供具有综合素质高、适应能力强的复合型应用人才。

　　在食品安全的大背景下，我们必须加强和改进中职学校食品类专业学生《食品添加剂》课程的学习，提升学生的就业竞争力，为适应现代高速发展的食品加工行业人才需求，培养更多的技能型专业人才。

　　参考文献:

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　　[4]蓝方存,李晔,林杰.发达国家食品添加剂研究状况[J].广东微量元素科学，2013(2)：50.

　　[5]励建荣，邓少平，顾振宇我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践[J].中国食品学报,2004,4.

　　作者简介：

　　周洪明：(1965-)，男，上海市贸易学校任教，学士，讲师，专职督导，研究方向：教学督导，食品安全。